"Встань москвичом": настоящая японская кухня

16.02.2021 13:20

Там закаты такие же красивые, как и восходы. Там принято улыбаться и держать дистанцию. В столице этой страны самое большое количество ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. Что такое холодная соба и какие японские десерты вы еще не пробовали?

Об этом рассказали в эксклюзивном интервью радиостанции "Москва FM" ресторатор и бизнесмен Аркадий Новиков, а также директор московского офиса Национальной туристической организации Японии – госпожа Айри Мотокура.

- Утреннее шоу с Дмитрием Казниным и Натальей Пешковой -

Наталья Пешкова: Итак, с нами в студии гости, как мы вам и обещали. К нам пришла директор московского офиса Национальной туристической организации Японии госпожа Айри Мотокура. Доброе утро.

Айри Мотокура: Доброе утро.

Наталья Пешкова: Здравствуйте, госпожа Мотокура. Очень рады вас видеть в нашей эфирной студии. Ждем мы, когда подключится к нам ресторатор и бизнесмен Аркадиий Новиков. А вот уже и Аркадий с нами на связи. Рады вас слышать. Доброе утро. Аркадий, слышите ли вы нас?

Аркадий Новиков: Доброе утро, доброе утро!

Дмитрий Казнин: отлично слышно, да.

Наталья Пешкова: Япония в центре нашего внимания этим прекрасным утром. Ну и поскольку с нами на связи Аркадий, и мы понимаем, что будем говорить, в том числе и про японскую еду, не можем не начать с банального вопроса, поскольку мы – утреннее шоу: какой завтрак в Японии, как правило, едят?

Давайте начнем с Аркадия, вас как гостя, чем там кормили на завтраки?

Аркадий Новиков: Смотрите, когда я вообще в первый раз приехал в Японию – это было лет 20 назад, я даже не помню, что это был за отель, но я помню, что утро (завтрак), обед и ужин начинались с традиционной японской еды. Там были и суши, там были и рис, и всякие желе, и всякие тушеные какие-то вещи, омлеты. Но через пять дней, честно говоря, при всей моей любви к Японии, я уже не мог это видеть. Последние годы, когда я приезжаю в Японию, конечно, утро начинается с обычного классического европейского завтрака. Это какие-нибудь каши, смузи, круассаны – самая обычная еда. Но уже обеды и ужины продолжаются традиционной классической японской кухней.

Наталья Пешкова: Госпожа Мотокура, я хотела бы узнать, что едят японцы на завтрак?

Айри Мотокура: Да, здесь Аркадий прав. В последнее время завтракать мы любим в европейском стиле: круассан…

Наталья Пешкова: Да вы что!

Айри Мотокура: Но обед и ужин – это, конечно же, японская кухня.

Дмитрий Казнин: Аркадий, вот вы упомянули, что 20 лет назад побывали в первый раз в Японии и теперь приезжаете туда все время. А у вас сформировались любимые блюда на обед и на ужин?

Аркадий Новиков: Любимые блюда? Во-первых, японская кухня настолько разнообразная, настолько вкусная и интересная, что там очень много вкусной еды. Очень много. Просто огромное количество. Если говорить о последних моих двух поездках в Японию, все-таки я фанат холодной гречневой лапши.

Айри Мотокура: Я ее тоже очень люблю, Аркадий. Я очень скучаю по лапше.

Аркадий Новиков: Я просто ее обожаю. Могу есть эту лапшу и днем, и вечером. И иногда, когда прихожу в ресторан, мне настолько она нравится, что я заказываю по две порции. Это действительно очень вкусное, вкусное, вкусное, вкусное такое блюдо. Вкуснейшее.

Наталья Пешкова: Вкуснее гречневой каши?

Аркадий Новиков: Да, к сожалению, на вкус.

Понимаете, это настолько легкое блюдо. И оно настолько пикантное, потому что подается с каким-то специальным соусом. Туда добавляется и соя.. Я не могу сказать точный рецепт.

Но знаю, что интересно: я побывал в разных ресторанах, где подают это блюдо, и везде разная сама лапша и разные соусы. В зависимости от этого соуса у тебя приобретается тончайший этот вкус.

В Москве я тоже заказываю это блюдо. Но в Москве оно не такое вкусное, к сожалению, как в Японии.

Наталья Пешкова: Это да, это тоже отдельная тема. Можно ли у нас, здесь в Москве, найти такие же качественные продукты, как там, и съесть, действительно то, что называется, японкой кухни в японских ресторанах?

Аркадий Новиков: Это вы меня спрашиваете?

Наталья Пешкова: Да, да. Вас, Аркадий, в первую очередь, как ресторатора.

Аркадий Новиков: Знаете, я всегда привожу такой пример. Я извиняюсь, может быть, он не совсем корректный. Но если вы приезжаете в Африку и на костре жарите своего товарища и едите, то вам очень вкусно. В Африке. Но то же самое в Москве на Красной площади сделать нельзя. Это будет неправильно и невкусно. То же самое и в Японии.

Мне кажется, каждая страна как бы дает тебе атмосферу вот этой еды или вот это ощущение, что именно в этой стране, в этом городе ты должен съесть что-то особенное. Оно тебе ляжет вот именно так, твой организм примет так, как полагается.

В Москве есть рестораны японские: и готовят неплохо, и хорошие продукты есть, хорошая рыба и рис. Но опять же, в нашем представлении европейском и в то же время русском японская кухня – это не та японская кухня настоящая, которую готовят в Японии. Если мы скажем: «поговорим о Японии, о японской кухне» – каждый второй, а может быть больше, скажет, что японская кухня – это суши и роллы. Нет, ничего подобного. Японская кухня – это не суши и роллы, это огромное количество различных блюд: овощных, желейных, рисовых, гречневых и грилей, мясо и всего-всего-всего.

Большая культура еды, где суши и роллы занимают, может быть, не самое главное место. Хотя, я думаю, что японцы очень любят это. Это считается деликатес, я правильно говорю?

Айри Мотокура: Да. Правильно, правильно. Все здесь, особенно в Москве, если говорим про японскую кухню, сразу скажут – роллы.

Наталья Пешкова: Конечно, роллы, суши. Мисо-суп.

Айри Мотокура: Да, мисо-суп. Мисо-суп как борщ в России, который мы каждый день едим. Да, то есть много. Допустим, Аркадий сказал, что лапша из гречки. Но есть много разной лапши, которую мы постоянно едим. Эби темпура – это креветки в кляре. И еще много таких блюд, не только суши и роллы.

Наталья Пешкова: Кляр же – это, казалось, что-то вредное такое. То есть кляр – тяжелая еда..

Айри Мотокура: В японской кухне это очень легко – подтверждаете, Аркадий?

Аркадий Новиков: Я подтверждаю. На самом деле вот эти вот собные – это рестораны, где подают гречневую лапшу – собу. И там половина блюд (соба) подается, в том числе с темпурой. То есть это комплект такой: соба плюс темпура. Темпура овощная, темпура-креветка.

Я не большой фанат темпуры, но она вкусная. Японская темура отличается от другой. Она не впитывает столько жира, столько масла, как, может быть, французская, может быть, европейская. Она более деликатная – наверно, за счет теста. Правильно?

Айри Мотокура: Легкая из-за теста, да. Но еще от продуктов зависит очень сильно. Они очень свежие.

Аркадий Новиков: Да-да. Вы знаете, обычно темпура готовится небольшими тонкими кусочками. Они быстро жарятся, поэтому масло не так много впитывается. Темпура очень вкусная. На самом деле темпура в Японии занимает важное место. И очень много блюд готовится во фритюре с этим тестом. Но я не большой фанат. Я, когда заказываю собу – гречневую лапшу, заказываю просто обычную классическую, без всего.

Айри Мотокура: А, без всего, только собу. Вы настоящий японец!

Аркадий Новиков: (смеется) Может в своей прошлой жизни я был японцем.

Дмитрий Казнин: Скажите, Аркадий. Мы привыкли, что в Японии любая даже бытовая история – это философия. Это особое отношение к жизни, к прекрасному. Вы обратили внимание, когда приехали впервые в Японию и затем стали туда возвращаться, на то, что еда – это тоже философия? Что есть важная эстетическая составляющая у нее? Что важно, как она располагается на тарелке? Или нет, и это мы тут придумываем больше?

Аркадий Новиков: Ну как же я могу сказать, что я не обратил? На самом деле, я обратил. Но понять это и понять, почему именно так укладывается продукт, и как он сервируется, и как он режется, наверное, непросто. Потому что для этого надо знать культуру страны и знать культуру приготовления еды.

Все имеет значение, наверное: и форма, и нарезка, и как положить. Еще важно не только как положить, но и на чем это подается. Посмотреть, какая культура интересная изготовления посуды в Японии: керамики, подставок из дерева всевозможных, палочки – они отличаются от других азиатских. Ну а посуда, из которой пьют чай? Посмотрите, там очень много магазинов, где продаются пиалки, стаканчики для чая, тарелочки для еды – это не просто культура, это искусство. Это очень красиво.

Иногда я беру в руки какие-то предметы, даже жалко пить из них – настолько они красивые.

Наталья Пешкова: Госпожа Мотокора, подскажите, пожалуйста, сколько времени занимает накрыть стол, например, дома к обеду или к ужину?

Айри Мотокура: Вы как домохозяйка спрашиваете? Я очень не хочу на это отвечать, потому что я за десять минут все делаю. (смеется)

Наталья Пешкова: Я очень рада этому ответу, потому что из того, что рассказывает Аркадий, из того, что мы видим в кино, из того, что мы читаем, складывается впечатление, что это каждый раз ритуал.

Айри Мотокура: Это мастер делает. Насколько вы поняли, все овощи, рыба очень свежие – поэтому наша функция [домохозяек] просто нарезать и подавать.

Дмитрий Казнин: Скажите, госпожа Мотокора, если ехать в Японию в первый раз, чтобы поесть самую вкусную еду, увидеть настоящую Японию, куда надо ехать сначала: в Токио или в какие-то другие регионы?

Айри Мотокура: Да, Япония – это не только Токио, конечно. Как Россия – это не только Москва. Но если в первый раз, то я бы посоветовала Киото. Это древняя столица Японии. И по кухне тоже отличается именно киотовская кухня. Поэтому я очень рекомендую из Токио отправиться в Киото. Там сохранены не только старинные храмы и здания, но и кухня тоже.

- Перерыв -

Дмитрий Казнин: Мы продолжаем. Напомним, с нами гости – директор московского офиса Национальной туристической организации Японии госпожа Айри Мотокура и ресторатор, бизнесмен и большой любитель японской кухни Аркадий Новиков. Аркадий, скажите, вы обращали внимание на то, как едят сами японцы? Они когда-нибудь вообще едят вредную пищу? Какие у них десерты? Вы явно тоже пробовали! Есть ли японцы с лишним весом, кроме борцов сумо?

Аркадий Новиков: Скажем так, я не видел большого количества полных людей. Больше я видел стройных и вполне умеренных в полноте людей. Полных людей не видел, хотя, может, и видел, но очень мало. В основном японцы подтянутые и даже очень худые.

У меня одно интересное событие было один раз. У меня рост 170 см, это было лет 15 назад, моя поездка в Японию. Я был на какой-то станции, там был какой-то перекресток. Японцы часто ходят в такой одежде, белые воротнички, черные костюмы и белые рубашки. Я попал на этот перекресток и вдруг смотрю, а все, кто там был все ниже меня ростом. Я в первый раз почувствовал себя великаном. Вообще, японцы достаточно высокие, но это был момент, когда я в первый раз в жизни почувствовал себя великаном. Обычно я смотрю на людей или прямо, или вверх, а там я смотрел прямо и вниз. Это было незабываемое впечатление. Это одно из моих событий в Японии.

Наталья Пешкова: Гулливер.

Аркадий Новиков: Да, Гулливер! Да, да.

Дмитрий Казнин: Что там с десертами?

Аркадий Новиков: Хотите, скажу вам свой самый любимый десерт?

Наталья Пешкова: Конечно!

Аркадий Новиков: Там есть десерты, которые сделаны из соевой пасты, они немного суховатые.

Айри Мотокура: да-да. Мы очень любим, Аркадий.

Аркадий Новиков: Это классический японский деликатес. Но есть желе, которое очень вкусное. Традиционное японское желе. Больше всего я люблю такой цилиндрический бисквит. Это для меня деликатес, который я, когда бываю в Японии, беру в Москву. Это бисквит, который готовится на такой длинной палке. Эта палка крутится, на нее накручивается этот бисквит.

Айри Мотокура: Я знаю что это!

Наталья Пешкова: Госпожа Мотокура так внимательно прислушивалась после слова «бисквит». Что это такое?

Айри Мотокура: Просто слово «бисквит» по-русски я плохо понимаю, что это такое. Да, это очень вкусная штука, правда, Аркадий!

Аркадий Новиков: Безумно вкусно! Это нельзя ни с чем сравнить. Такого бисквита нет нигде. За счет этого выпекания он приобретает какой-то определенный вкус. Его делают, как обычный, классический бисквит с нейтральным вкусом и делают его на основе матчи, зелененький такой, он тоже вкусный.

Наталья Пешкова: То есть в основе тесто?

Айри Мотокура: Да, это просто тесто. Не европейский рецепт. Но когда японцы делают, он такой нежный, правда?

Аркадий Новиков: Он очень нежный, очень вкусный. Я постоянно покупаю прям несколько коробок домой. Он не дешевый, достаточно дорогой деликатес.

А еще знаете, что интересно? В Японии, в Токио, я в основном в Токио был, таких больших деликатесов в супермаркетах — конечно, это вообще отличается от любой страны мира, попадаешь в какую-то сказку, где все ярко, красиво, упаковано, где такое разнообразие! Все хочется попробовать, глаза разбегаются. В какой-то рай продуктовый попадаешь. Это очень интересно, это очень красиво!

Наталья Пешкова: Правда ли, госпожа Мотокура, что там указано даже время упаковки товара?

Айри Мотокура: Да, это правда. Конечно, не все товары. Если какой-то ланч-бокс, который уже готовый, или другое готовое блюдо, конечно, по минутам.

Аркадий Новиков: Да, очень много готовой еды продается в супермаркетах. Очень много салатов готовых, просто еды, которая просто разогревается. Она очень вкусная.

Еще, что могу сказать. Конечно, помимо того, что в Японии распространена, популярна традиционная еда, японцы впитывают в себя культуру других стран. Очень много корейской еды, в том числе китайская еда, еще какие-то другие страны.

Айри Мотокура: Конечно! Итальянская кухня. Лучше, чем Италия.

Аркадий Новиков: Да. Французская выпечка какая вкусная. Есть очень много ресторанов и поваров японских, которые делают смешанную японско-европейскую, японско-французскую еду. Мы, когда были в Японии, делали тур по разным ресторанам. Все с очень хорошей кухней. Это какое-то наслаждение. Больше, чем искусство.

Наталья Пешкова: Аркадий, а встречались ли вам в Японии рестораны, в которых была бы пицца, например, суши и кальян? Московский стайл такой, знаете?

Аркадий Новиков: Нет, я ни разу не видел такого. Во-первых, я ни разу не видел кальянов в Японии. Может, они где-то есть, я просто не видел.

Айри Мотокура: Нет-нет.

Аркадий Новиков: Пицца на самом деле есть, итальянские рестораны популярны в Японии, но я никогда не видел этого традиционного микса, который мы популяризируем, когда можно съесть оливье, винегрет, суши, роллы, пиццу. Такого нет. Такие вещи зависят от культуры страны. Спрос определяет предложение.

Наталья Пешкова: А есть ли японский фастфуд, госпожа Мотокура? Что вы едите на улице, когда бежите из одного места в другое?

Айри Мотокура: Да, есть. У нас есть типа бар, забегаловка. Там много такого фастфуда: японские блины – окономияки, которые из муки делают, это очень вкусно. Поэтому я очень рекомендую, когда вы приезжаете в Японию в первый раз, попробовать не только суши, мраморную говядину, но и фастфуд, стритфуд. Это тоже очень вкусно и дешево.

Наталья Пешкова: Аркадий, вы пробовали?

Аркадий Новиков: Нет, я не пробовал.

Но сейчас упомянули говядину, которая вкуснейшая, я с уважением отношусь к российской говядине. Но та говядина, которая продается в Японии, вагю биф, кобе биф — необыкновенная. На самом деле, я был на предприятиях, где происходит разделка этого мяса и обработка, это тоже очень интересная история. Культура приготовления этого мяса, когда специально для тебя это варят, готовят, подают, как ты это ешь. Это очень вкусно. Я буквально неделю назад в Москве, в одном из наших ресторанов готовил себе суп яки. Тоже вспоминал Японию.

Айри Мотокура: Ооо, пригласите меня! Я уже сто лет яки не ела! В Японии тоже другая тема с мясом. Корова, из которой делают говядину, слушает Моцарта.

Наталья Пешкова: А если она больше любит Баха?

Айри Мотокура: Тогда другой вкус. (смеется)

Дмитрий Казнин: Госпожа Мотокура, вот как в путеводителе пишут, какие три вещи нужно обязательно сделать при первом посещении страны, на ваш взгляд?

Айри Мотокура: Если коротко, то про забегаловку я уже сказала, про Киото рассказала. Надо еще хотя бы на одну ночь остаться в японском селе, гостиница "Рёкан" называется [Рёкан — гостиница в традиционном японском стиле]. Там есть своя кухня, свои деликатесы, там обязательно завтрак в японском стиле. Еще горячий источник есть.

Аркадий Новиков: Да, это очень здорово и очень полезно. Мы тоже останавливались в таких гостиницах. Это очень интересно. Но когда мы там были, было очень холодно.

Японцы на самом деле очень неприхотливые. Комнаты у них небольшие, в гостинице номера обычно небольшие, часто бывает, что по ночам и по утрам холодно в комнате. Но зато очень вкусно.

Наталья Пешкова: Спасибо огромное, было невероятно интересно. А еще, очень коротко, госпожа Мотокура, "Мицубиши" или "Мицубиси"?

Айри Мотокура: "Мицубиси".

Наталья Пешкова:Спасибо огромное. Напомню, с нами в студии была директор московского офиса Национальной туристической организации Японии госпожа Айри Мотокура. И на связи с нами был ресторатор, бизнесмен Аркадий Новиков. Спасибо и удачи!